8 sept. 2013

Champignons : Cueillir, Cuisiner et Conserver les champignons comestibles.

Partie 2: La cueillette des champignons sauvages




La cueillette des champignons est un vrai plaisir gourmand qui comporte des risques.
Il faut toujours être accompagné d'un fin connaisseur, pharmacien, guide de montagne ou mycologue.

Veiller également à préserver la biodiversité des lieux en cueillant modérément (1 panier par sortie et par personne) et seulement les années productives avec les bonnes pratiques. Contrairement aux idées reçues, ne disposez pas les restes de vos champignons autour du champignons cueillis: c'est de la matière morte en décomposition qui va attirer les organismes mycophages qui mangent des champignons. Mettez les plus loin et refermez immédiatement le trou dans la terre avec votre main en redisposant quelques feuilles mortes sur le dessus. Evitez de piétiner les lieux autour car le mycélium aime se développer dans un sol léger et supporte mal d'être tassé car cela coupe les fibres de sa toile et cela écrase les bactéries avec lesquelles ils collaborent pour extraire les minéraux.

L' agriculture intensive chimique, l'urbanisation, la déforestation, le piétinement des marcheurs ou les ravages des sangliers sont les causes principales de la disparition des champignons.




Toxicité
Il existent environ une centaine d'espèces de champignons dits "supérieurs" dont 20 mortels.

De manière générale, tous les champignons sont très sensibles à la pollution de l'air, aux fongicides, aux métaux lourds et à la radioactivité; ils ont la faculté d'accumuler et de concentrer ces poisons ce qui rend leur consommation alors dangereuse voire mortelle. Certains champignons sont comestibles après cuisson uniquement comme la célèbre morille, d'autre réagissent défavorablement avec une consommation d'alcool ou une exposition au soleil. Plus d'infos ici sur la toxicité.

Tous les champignons sont à consommer avec modération car nos enzymes digèrent plus ou moins facilement ces organismes à part. Il est conseillé de consommer jusqu'à 250gr de champignons maximum par semaine. Comme toute bonne chose, les excès peuvent être toxiques.

La cueillette des champignons est un vrai plaisir gourmand qui comporte des risques. Il faut toujours être accompagné d'un fin connaisseur, pharmacien, guide de montagne ou mycologue.

Les informations proposées sur ce blog le sont à titre informatif et doivent être vérifié auprès d'un pharmacien ou d'un mycologue. Ne consommez JAMAIS de champignons sans être sûr de son identification, de sa provenance ou de sa préparation. Tous les champignons comestibles qui ont poussé sur des sols ou des airs pollués sont toxiques.

base de donnée mycologique
champi passion http://mycologia34.canalblog.com/
http://www.mycodb.fr/ ,
http://mycorance.free.fr
http://www.mycoquebec.org
https://www.flickr.com/photos/biodivlibrary/sets/72157635618125033/
https://www.flickr.com/photos/biodivlibrary/sets/72157634589287789/
ouvrage: Marcel Bon.
hors série champignons Alpes magazine édition 2010
http://matribu.chauvigne.info/pages/119-daniel-mycologie-traite-sommaire-de-mycologie-fr.php
https://supersec.com/fr/
http://www.leifgoodwin.co.uk/Fungi/FungiByGroup.html
encyclopédie des champignons en ligne http://books.google.fr/books?id=5uDPawn3pJwC&pg=PA312&lpg=PA312&dq=pourquoi+les+limaces+ne+mangent+pas+les+chanterelles&source=bl&ots=-vZnnSiCeK&sig=zrSQEJE0rQ8EFJgim5PZclafW34&hl=fr&sa=X&ei=qZ7tU_2RJsLX0QWCy4DIDA&ved=0CHAQ6AEwCQ#v=onepage&q=pourquoi%20les%20limaces%20ne%20mangent%20pas%20les%20chanterelles&f=false

Comment cuisiner les champignons?

Il existent environ une centaine d'espèces de champignons dits "supérieurs".

Ces organismes rares sont riches en protéines et vitamine D. Le shiitake frais (lentin du chêne) contient 100 000 UI/ 100 grammes, et 1600 UI/100gr une fois séché au soleil, alors que le poisson le plus riche comme le saumon frais sauvage en contient 600 UI, une boîte de conserve de thon seulement 236 UI et un oeuf 20 UI! Sachez que l'organisme humain assimile la vitamine D des champignons uniquement suite à une exposition à la lumière (rayon UVB). Il est recommandé de consommer une limite supérieure de 10000UI/par jour de vitamine D pour les adultes. Plus d'infos sur l'étude ici.

et ici p207/paul Stamets/Running mushroom

http://mushroominfo.com/
http://sauvagement-bon.blogspot.fr/2013_10_01_archive.html
http://www.gourmetise.com/produits/y-a-plus-deau-cest-supermalin-et-superbon/
https://supersec.com/fr/

Conserver, sécher et manger toute l'année.
La consommation des champignons est recommandée frais pour les cèpes, les amanites des césars, les champignons de paris et les lentins du chêne. La cuisson est nécessaire pour les morilles, les pleurottes, les girolles, les pézizes car elles sont toxiques crues. Certaines saveurs s'exhalent en séchant comme celle du cèpe par exemple, du shiitake et du champignon noir. La technique de séchage est de plusieurs heures à 70°C soufflé ou au soleil;  cela détruit les molécules toxiques sensibles à la chaleur, dite thermolabiles, et équivaut à la cuisson des champignons sans les dénaturer.








TOUT LE DOSSIER CHAMPIGNONS ICI
Comprendre, Préserver et Récolter les champignons comestibles. 1/3
Cueillir, Cuisiner et Conserver les champignons comestibles. 2/3
Cultiver, Récolter et Multiplier les champignons 3/3