16 nov. 2013

Graminées sauvages comestibles

La majorité des graminées sauvages ou cultivées sont comestibles. Les céréales s'accommodent très
bien des sols acides et pauvres, en plaine ou en montagne; on les retrouvent au delà de 3000m d'altitude.

Les graines peuvent être moulues en farine ou torréfiées avant d'être consommées cuites, en bouillie, grumeaux, céréales, pain, pâtes, ou succédanés de café.

Les variétés cultivées ont été sélectionnées et multipliées pour leur teneur en gluten, parfois au delà de 70%, afin de résister aux manipulations des pétrins mécaniques: la pâte obtenue devient suffisamment élastique pour permettre la préparation industrielle. Les préparation industrielle en nécessite pas tant de gluten et peut tendre vers des teneurs inférieurs à 8%, voir nulle, comme avec les farines de riz, de maïs, de quinoa, de millet, de sorgho, du petit épéautre, de soja ou de sarrasin.

Les céréales anciens ou sauvages sont pauvres en gluten, moins de 8% et donc excellents pour la santé. Les quelques espèces de graines cultivées de variétés sauvages sont le sarrasin (qui n'est pas une céréale), le seigle, le fromental, le folle avoine, le riz non hybride, le maïs non ogm non hybride et le petit épeautre - différent du grand épeautre. Le petit épeautre est produit localement, il est d'excellente qualité nutritionnelle et convient à une alimentation sans gluten, tout comme le sarrasin.

Pour réaliser des farines, on peut aussi utiliser des fruits sauvages de la famille des alisiers et des aubépines. Cette tradition culinaire est répandue dans les pays de l'est et du nord de l'Europe. Mais aussi de noix, les glands, les châtaignes, les noisettes, les amandes, les faines etc... Certains nécessite une préparation plus longue compte tenu de leur tanins, comme les glands, ou en fagine, comme les faines, et des amandes, en acide cyanogénétique.

A lire: PRECAUTIONS ET INTOXICATION POTENTIELLE http://ovine.sngtv.pagesperso-orange.fr/Intoxications%20vegetales.pdf



graines:
sarrasin (qui n'est pas une graminée)
liseron sarrasin (fallopia convolvulus)
fromental (éviter la variété fromental doré...toxique à forte consommation)
folle avoine
petit épéautre
millet sauvage
pied de coq
orge des rats
oyat
manne de pologne
egylops (triticum blé sauvage)
sétaire (millet sauvage)






rhizome
chiendent
massette
linaigrette
oyat




à éviter:
fétuque, ivraie, sorgho, fromental dorée.
non que ces graminées soient toxiques en soi, mais ils sont les hôtes d'une mycotoxine qui contamine souvent ces variétés. On les remarque avec des tâches noires voir une excroissance noire, des ergots, noirs, au niveau du grain. A forte dose, cette mycotoxine est mortelle pour l'homme et responsable de nombreuses épidémies et intoxication depuis le moyen âge; d'où l'expression "séparer l'ivraie du grain". Par contre la fromental dorée est susceptible de causer une intoxication végétale sévère chez les mammifères qui développent une calcinose pulmonaire.De manière générale, une consommation excessive chez les poacées peut s'avérer potentiellement toxique; il est loin le temps des disettes et de l'alimentation monoproduit, donc une consommation occasionnelle et dans un régime ne semblerait pas causer de problèmes. Si vous voulez réaliser vos propres farines sauvages, variées les et mélangez les en proportion adéquates, comme pour la farine de lupin et de sarrasin. Même si notre organisme gère plus ou moins bien les céréales, physiologiquement parlant, cela ne doit pas constituer la source principale de votre régime alimentaire; nous sommes plutôt constitués pour consommer des végétaux, feuilles, fruits et légumes.

références:
le régal végétal livre on line de François Couplan
guide des plantes sauvages comestibles et toxiques de F. Couplan
guide des graminées, carex, joncs et fougères de Fitter
plantes comestibles et utiles au québec www.liafaydjam.blogspot.com