6 déc. 2013

Les épices de nos montagnes - plantes sauvages comestibles

Les épices sont un héritage ancestrale des échanges marchands entre les continents. Beaucoup sont issus des Indes, de l'Afrique, du Brésil et des Îles du Pacifique. Aujourd'hui encore la majorité de nos condiments alimentaires et de nos épices proviennent de cultures exotiques.

Pourquoi chercher ailleurs ce que l'on peut trouver ici?

Une fois n'est pas coutume, nos campagnes et nos montagnes recèlent d'épices et d'aromates sauvages
 savoureuses. Poivre, gingembre, clou de girofle, citronnelle... il existe des variétés dans nos climats qui possèdent ces saveurs épicées, musquées ou poivrées.

Les plantes sauvages ont beaucoup d'aromates et d'épices insoupçonnées. Nous sommes habitués à leur rareté et leur exotisme. Et pourtant, il est très facile d'en trouver en France et dans les pays froids. La majorité sont communes. Graine, feuille, racine, chaton, écorce: ces saveurs peuvent surprendre. Que vous soyez à l'intérieur des terres, loin de la mer, des villes et des étales exotiques, sachez que vous n'êtes pas en reste.

L'autre avantage des plantes sauvages, c'est qu'elle peuvent également être des substituts pour les personnes intolérantes au saccharose, au sel, à la caféine ou à la théine. L'inuline de nombreuses racines de plantes à rosette hivernale est assimilable par les diabétiques, l'extrait de graine d'hovénia dulcis peut remplacer le pollen et le miel, les feuilles d'épilobe font un excellent thé sans théïne comme les feuilles de tilleul, et les graines torréfiées de gaillet gratteron, d'hêtre, de chêne ou de chicorée donnent un excellent café. Vous pouvez même saler vos plats avec des cendres de feuilles séchées de tussilage, de pétasite ou de schisendra chinensis, ils donnent souvent du chlorure de magnésium ou de potassium plutôt que du sodium et sont donc aussi assimilable par les personnes dont leur régime alimentaire est restreint en sel.

En chine et en Russie, on appelle une liane la baie aux 5 saveurs. La schisendra chinensis a un fruit sucré, une peau aigre, un noyau épicé et amer et des feuilles au goût salé. Elle fait partie des 50 plantes fondamentales de la cuisine chinoise. La population des chasseurs Nanai en Russie consommaient régulièrement la Limonnick (nom russe de schisendra) pour améliorer leur vision nocturne, comme reconstituant et pour réduire la faim et la soif durant les journées de chasse. Les soldats russes mangeaient cette baie pendant la seconde guerre mondiale. Cette liane arborescente sauvage est rustique jusqu'à -25°voir -30°C!

Lindera benzoin. La plante est très aromatique : trois essences odorantes peuvent en être extraites. La première de l'écorce ressemble au « wintergreen » (des Ericacées, du genre Gaultheria, ou aussi Betula). La deuxième peut être extraite des noyaux des fruits et ressemble au camphre (genre Cinnamomum). La troisième, provenant des feuilles, ressemble à la lavande.

La prêle est un excellent reminéralisant: elle contient de la silice et du silicium, des minéraux (calcium, magnésium, sodium, manganèse, sel de potassium, sels minéraux, souffre, fer, phosphore), des vitamines B2, C, PP et provitamine A, des acides organiques, des acides gras, acide silicique, principes amers.



Liste des épices européennes ou des substituts


sel: cendre de tussilage, cendre de pétasite, sel de guérande, sel de Camargue, salicorne, plantin maritime, soude, feuille de schisendra chinensis.
sucre: massette, roseau, betterave, miel, mélasse, panais, stévia.
miel: miel, pollen, extrait des graines d'hovénia dulcis, sirop d'érable, sirop de bouleau, sirop de frêne.
vanille/fleur d'oranger: fleur d 'acacia, reine des prés, asperule odorante, fleur d'akebia quinata, fleur d'épipactis pourpre noir (orchidée vanille d'europe? en cours de vérif), orchis vanille (nigritella noire 1500m à 2500m d'altitude).
lavande: lavande, lindea benzoin (feuille),
poivre : poivre gattilier, renouée poivre d'eau*mûr, chaton d'aulne vert, capitule de vergerette du canada (conyza canadensis ou érigéron sp.), oprin âcre (poivre des murailles),
poivre vert: renouée poivre d'eau vert, raifort, wasabi, moutarde, genévrier, baie de cyprès (certaines espèces uniquement!)
épicé (général): noyau de chisendra chinensis.
gingembre:  onagre (racine), aunée (racine), asaret du Canada  (rhizome) -35°!.
balsamique: conyza canadensis,
ginseng: racine de berce, racine d'aralia mandschourica, racine de ginko boloba (? à vérifier), racine d'éleuthérocoque "ginseng de Sibérie" (eleutherococcus senticocus)
ail: ail des vignes, ail des ours, ciboulette sauvage, jeune coeur de palmier de massette
wasabi: raifort, racine de pétasite.
clou de girofle: racine de benoîte urbaine
réglisse: basilic réglisse, réglisse sauvage (plus amer), polypode réglisse des bois (rhizome sucré d'une fougère des murailles).
cannelle: basilic cannelle, rose cannelle (rosa
majalis, rosa cinamomea), tramates versicolor (champignon condiment et médicinal)
anisé: fenouil des Alpes, céleri, anis, cerfeuil, panais, racine de primevère officinale.
citron/citronnelle: mélisse citronnée, bourgeons de sapin, citron sauvage poncirus trifolia (amer, à cuire), yuzu, kiwi, kiwai
musqué: cerfeuil
pistache: staphyléa trifolia faux pistachier, pignon de pin
thymole: thym, serpolet, romarin, armoise, lierre terrestre
eucalyptus, camphre: lierre terrestre, certains cyprès, eucalyptus, camphre, lindea benzoin (noyau),
résineux/térébentine: sapin, bruyère, genévrier
thé: épilobe, thé du labrador, feuille de mûre fermentée (thé noir) et bien d'autres!
macha: poudre jeune feuille de tilleul, et jeune fruit vert.
café: gatillet grateron (famille européenne du café), graines torréfiées d'orge, d'hêtre, de gland du chêne.


http://www.aromatiques.com/fr/20-plantes
http://www.plantes-comestibles.fr/
http://www.c2000.ulaval.ca/fileadmin/fichiers/fichiersC2000/pdf/Plantes_comestibles2011_v4.pdf
semence sauvages du jardin botanique alpin de grenoble https://sajf.ujf-grenoble.fr/sites/sajf/files/files/indexseminum2014.pdf#overlay-context=jardin/collections/semences
http://www.pourbienvivre.com/champignon-coriolus-versicolor-espoir-recherche-cancer/
Culture de l'alimentation nordique http://aof.revues.org/6950