6 déc. 2013

Nourriture fermentée et probiotique

à venir
Cuisine probiotique
Chou probiotique
salade fermentée
yaourt fermenté
boisson fermentée

Umami, la 5ème saveur:

Vous connaissez le sucré, le salé, l'amer et l'acide... Et bien sachez que le goût fermenté est un goût proche de la saveur umami, reconnue 5ème saveur depuis 1908 et officiellement depuis 1985.

En tant que composant des protéines, le glutamate reste sans saveur, mais il peut exprimer toute sa sapidité en étant libéré par hydrolyse des protéines lors des processus de fermentation, vieillissement, mûrissement ou cuisson des produits alimentaires.

Le rôle des ferments

les ferments lactiques naturellement présent dans les aliments ou le bois:
châtaignier, gaillet (caille-lait), berce spondyle, chou, betterave, myrtille
http://academic.pgcc.edu/~kroberts/Lecture/Chapter%205/fermentation.html



Les bactéries probiotiques:



Aspergillus:
koji aspergillus orizae,
http://www.taylor-madeak.org/index.php/2008/10/17/growing-koji-for-homebrewing-sake?page=3
miso
http://nakazora.wordpress.com/2010/05/15/ferment/
salade fermentée (carotte, chou, navet...)

Lactobacilius
fromage blanc, yaourt fermenté, lait fermenté
Streptococcus

Saccahromyces
vin, liqueur, bière, alcool fermenté

Acetobacter
vinaigre
Escheria

Proprionibactérium
fromage, emmental, cantal, parmesan,

bleu, roquefort, fourme

La pasteurisation:

Ce qu'en pense Pasteur...:

La conservation:
Bocaux en verre stérile, sous vide, essences de bois contenants des fermants naturels (très utilisés dans la vinification en fût )
la clé réside dans l'hygiène de préparation des contenants et ustensiles de cuisine qui doivent être stérilisés (99% vapeur, ébullition, 75% solution salée ou vinaigrée); le vinaigre et la congélation ne détruisent pas systématiquement les bactéries pathogènes ou certains parasites intestinaux qui peuvent démontrer une résistance jusqu'à -80°C (comme la douve du foie par exemple).

Les pathogènes alimentaires disparaissent dans les préparations à l'acidité supérieur à 4 (très acide). Une bonne odeur aigre douce indique que la fermentation est saine, une odeur putride d'ammoniac indique que la fermentation a été contaminée par des pathogènes, jetez là!