6 janv. 2014

Umami, la synergie des saveurs.

Cinquième saveur ou synergie culinaire?

En 1908, on a mis un nom sur ce goût délicieux que procurait l'association de plusieurs aliments ensemble. "umami" a réellement été identifié par le chercheur Kikunae Ikeda, professeur à l'Université Impériale de Tokyo. Il a découvert que le glutamate était responsable de la sapidité du bouillon d’algue kombu. Il a remarqué que le goût du bouillon dashi à base de kombu était différent des goûts sucré, acide, amer et salé, et il l’a appelé umami, en attendnat de trouver un nom plus adéquat, puis, finalement ce nom est resté.



Plus tard, en 1913, un disciple du professeur Ikeda, Shintaro Kodama, a découvert que des copeaux
 de bonite séchée contenaient une autre substance umami. Il s’agissait de la ribonucléotide IMP. En 1957, Akira Kuninaka découvrit que la ribonucléotide GMP présente dans les champignons shiitake conférait également le goût umami. L’une des découvertes les plus importantes de Kuninaka fut l’effet synergistique entre les ribonucléotides et le glutamate. Lorsque les aliments riches en glutamate sont associés à des ingrédients contenant des ribonucléotides, l’intensité du goût qui en résulte est supérieure à la somme du goût des deux ingrédients.
(extrait wiki).

L'umami est apporté par l'acide aspartique et par l'acide glutamique, l'un des 20 acides aminés présent naturellement dans de nombreux aliments.

Exemple d'aliments umami : aliments riches en protéines, viande, fromage, bouillon, champignons...
Cette synergie de l’umami explique de nombreux appariements alimentaires classiques, en commençant par la raison pour laquelle les Japonais font le dashi à base d’algue kombu et des copeaux de bonite séchée, et il en est ainsi pour de nombreux autres plats : les Chinois ajoutent des poireaux et du chou chinois dans la soupe de poulet, comme dans le cock-a-leekie, plat écossais similaire, et les Italiens saupoudrent de parmesan la sauce tomate aux champignons.

>>>La sensation du goût umami de ces ingrédients associés dépasse le goût de chacun des ingrédients seul.






Découverte du goût umami

L'umami (うまみ), se traduisant généralement par savoureux est l’une des cinq saveurs de base avec le sucré, l’acidel’amer et le salé. Umami est un emprunt au japonais umami (うま味?), signifiant « goût savoureux »6. Cette écriture particulière a été choisie par le professeur Kikunae Ikeda à partir d’umai (うまい), « délicieux », et mi (味), « goût ». Les caractères chinois 旨味 sont utilisés de manière plus générale lorsqu’un aliment particulier est délicieux.


Les 4 saveurs fondamentales

On appelle «saveur» la sensation produite par certaines molécules alimentaires sur la langue et les papilles gustatives.


On distingue généralement 4 saveurs fondamentales, identifiées au XIXe siècle par le physiologiste Adolph Fick :

le sucré (ou le doux)
Exemples d'aliments doux : sucre, confiture, miel…mais aussi carotte, poire, pomme de terre.

le salé
Exemples d'aliments salés : sel, chips, anchois, jambon cru, pain mais aussi porc, crevette, algues, crabe.

l’acide
Exemples d'aliments acides : citron, tomate, oseille, vinaigre mais aussi kiwi, asperges rhubarbe, yaourts, fromage blanc.

l’amer
Exemples d'aliments amers : asperge, céleri, pissenlit, café mais aussi endive, concombre, amande amère, orange amère, fève, pois chiche, épinard, aubergine, chicorée, artichaut violet.

A ces saveurs de base, la médecine chinoise en ajoute deux autres : l’astringent (la grenade et l’ananas) et l’insipide. L’insipide ou le fade est en fait une absence de saveur et se rapprocherait du doux. La courge, certains champignons, les haricots verts tendent vers la saveur insipide.

http://www.gerble.fr/mes-dossiers.php?lang=L0&color=7&cle=127771693717&clebesoin=111876085038

Propriétés du goût umami

L’umami a un après-goût durable et doux. Il provoque la salivation et une sensation de fourrure sur la langue, en stimulant la gorge, le palais et le dos de la langue (voir Yamaguchi, 1998).

L’umami n’est pas savoureux en soi, mais il améliore la saveur d’une large variété d’aliments, surtout en présence d’un arôme assorti. Mais comme les autres saveurs de base, à l’exception du saccharose, l’umami n’est agréable que dans une gamme de concentration relativement faible. Le goût umami optimal dépend également de la quantité de sel et, en même temps, les aliments hyposodiques peuvent maintenir un goût satisfaisant avec une quantité appropriée d’umami. En fait, Roinien et al. ont démontré que les taux de plaisir, d’intensité du goût et de salinité idéale des soupes pauvres en sel étaient plus élevés lorsque la soupe contenait de l’umami, tandis que les soupes pauvres en sel sans umami étaient décrites comme moins savoureuses. Certains groupes de population, tels que les personnes âgées, dont le goût et l’odorat sont affectés par l’âge et la prise de médicaments, peuvent tirer profit de l’umami. La perte de goût et d’odorat peut entraîner de mauvais apports nutritionnels augmentant ainsi leur risque de maladie.

(source wiki)
Konbu, Shiitake, Bonite.
Trois ingrédients traditionnels: la bonite séchée (Katsuo), le Shiitake (Lentin du chêne) et l'algue Konbu (Laminaria digitata mais aussi Laminaria saccharina, plus sucrée).

Laminaria digitata
En France, c'est en Bretagne que l'on produit ces deux algues.
Vous pouvez les récoltez vous-même si vous trouvez une plage et une mer propre. Vous l'avez certainement déjà vue échouée sur les plage, elle ressemble à une peau visqueuses de crocodile, elles mesure plus d'1m et elle est très lourde. La saccharina est plus sucrée, la digitata est plus marine.
Laminaria saccharina
champignons shiitake - lentin du chêne - culture sur bois
L'alliance de la laminaire (algue konbu) et du lentin du chêne (shiitake) crée une saveur unique qui résulte d'une synergie de saveurs, équivalent à celui de la viande.

Cette astuce culinaire a été développée dans la cuisine zen respectant l'enseignement de la Vie du Bouddhisme. Les recettes culinaires zen vont emmener le Japon dans une transition culturelle développant de nouvelles saveurs, proches de la Nature et sans consommation animal, ni viande, ni poisson, ni volaille. On l'appelle aussi la cuisine Kansha, la cuisine de remerciements, ou encore Shojin ryori cuisine végétarienne; réputée bonne pour la santé. Les communautés des montagnes la pratiquent depuis des temps ancestraux, car elles ont acquis une connaissance des ressources de la montagne, comme les champignons, les racines et les jeunes pousses de légumes de la montagne appelés san(montagne)-sai(légume). Ces communautés ont transformés leur contrainte de terres reculés des terres arables en connaissance des ressources de la nature en forêt. D'une nature pauvre en une nature spirituelle.

Mais pas besoin d'aller au Japon pour expérimenter ce goût délicieux. A travers les plats traditionnels comme industriels, des Romains jusqu'à Mc Do, on se rend compte que les plats qui ont le plus de succès sont justement des associations d'aliments qui se potentialisent lors de la confection du plat.

Pourquoi à votre avis adore-t-on les pizzas aux anchois? les salades césars? les cheeseburgers? les ratatouilles? la poté? la choucroute alsacienne? le pot-au-feu? le rizotto aux St-Jacques- asperges? les huîtres aux échalotes? les moussakas? les couscous tajines aux pruneaux? la tartiflette? la raclette? la liste est longue. Tous ces plats mettent en synergie au moins trois aliments umami.

Le fumage et la fermentation des aliments étant des modes de conservation ancestraux, "umami", serait surement un goût fort apprécié depuis l'Antiquité.

>>> article à suivre

Plus d'infos sur "Sansai, les légumes de la montagne".

Aliments riches en umami



De nombreux aliments que nous consommons chaque jour sont riches en umami. Le glutamate est naturellement présent dans les viandes et les légumes, tandis que l’inosinate se trouve essentiellement dans les viandes et la guanylate dans les légumes. Le goût umami est donc commun aux aliments contenant un taux élevé de L-glutamate, d'IMP et de GMP, et plus particulièrement dans le poisson, les crustacés, les viandes fumées, les légumes (par ex : les champignons, les tomatesmûres, le chou chinois, les épinards, etc.) ou le thé vert, ainsi que dans les produits fermentés et vieillis (par ex : les fromages, les purées de crevettes, la sauce soja, etc.).

La première expérience de l’homme avec le goût umami se fait souvent avec le lait maternel. Il contient à peu près la même quantité d’umami que les bouillons.

Il existe quelques différences dans les bouillons de différents pays. Le dashi japonais donne une sensation gustative d’umami très pure parce qu’il ne se base pas sur des viandes. Dans le dashi, le L-glutamate est issu de l’algue kombu (Laminaire japonaise) et l’inosinate est issu des copeaux de bonite séchée (katsuobushi) ou de petites sardines séchées (niboshi). En revanche, les bouillons occidentaux et chinois ont une saveur plus complexe en raison d’un mélange plus important d’acides aminés issus des os, des viandes et des légumes.

Aliments naturellement riches en glutamate

Le glutamate a une longue histoire dans la tradition culinaire. Les sauces de poisson fermentées (garum), riches en glutamate, étaient déjà utilisées dans la Rome antique. À la fin du xixe siècle, le chef Auguste Escoffier, qui avait ouvert ce qui était le restaurant le plus glamour, le plus cher et le plus révolutionnaire de Paris, créait des repas qui associait l’umami à des goûts salés, acides, sucrés et amers. Cependant, il ne connaissait pas la source de cette qualité unique.

L'acide glutamique est un acide aminé très commun, présent dans de nombreuses protéines végétales et animales. C'est même l'acide aminé le plus abondant de l'alimentation humaine. Sa saveur spécifique n'est détectable que s'il est présent à l'état libre. Cette saveur, différente du sucré, du salé, de l'acide et de l'amer, a été reconnue pour la première fois en 1908, par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui la nomma umami (savoureux).

En tant que composant des protéines, le glutamate reste sans saveur, mais il peut exprimer toute sa sapidité en étant libéré par hydrolyse des protéines lors des processus de fermentation, vieillissement, mûrissement ou cuisson des produits alimentaires.

De nombreux aliments utilisés dans la cuisine occidentale sont naturellement riches en glutamate libre comme le parmesan (1 200 mg/100 g), le roquefort (1 280 mg/100 g), la tomate (140 mg/100 g), la pomme de terre (180 mg/100 g) le pois(200 mg/100 g) ainsi que la plupart des fruits de mer. Ils ne sont pas connus comme pouvant déclencher les symptômes du syndrome du restaurant chinois. Un repas dans un restaurant chinois peut contenir de 10 à 1 500 mg de glutamate pour 100 g.
L'acide glutamique libre est naturellement abondant dans des fromages comme le parmesan, la sauce soja ou les tomates. C'est lui qui joue un rôle fondamental dans la saveur des fromages, des crustacés et des bouillons de viande. Voici les principales mesures faites par Kumiko Ninomiya (1998)
Glutamate libre dans les aliments (d'après Ninomiya 1998)
ClasseProduit alimentaireGlutamate libre (mg/100g)
FROMAGESParmesan1680
Emmental308
ALGUESKelp1608
Wakame (Undaria)9
SAUCE SOJAchinoise926
japonaise782
coréenne1264
VEGETAUXTomate246
Petits pois106
Chou50
VIANDESBœuf10
Poulet22
CRUSTACESCoquille Saint-Jacques140
Crabe royal72
Dans certains aliments, le glutamate peut être très abondant sous sa forme liée et être libéré en partie lors de la préparation culinaire. Voici quelques mesures plus anciennes de Giacometti(1979) :
Glutamate lié ou libre dans les aliments,
en mg/100g (d'après Giacometti 1979 )
ClasseProduit alimentaireGlutamate liéGlutamate libre
POISSONMorue21019
Saumon221636
VEGETAUXPetits pois5583200
Tomates238140
PRODUIT LAITIERLait de vache8192
Parmesan98471200
VIANDEPoulet330944
Bœuf284633

http://fr.wikipedia.org/wiki/Umami
http://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_glutamique
http://www.ajinomoto.com/features/aji-no-moto/fr/umami/
http://www.gerble.fr/mes-dossiers.php?lang=L0&color=7&cle=127771693717&clebesoin=111876085038
news à propos de umami http://www.umamiinfo.com/news/
http://www.umamiinfo.com/publications/
http://en.wikipedia.org/wiki/Sansai
http://fr.sushi-maki.com/actualites/la-cuisine-vegetarienne-japonaise.html