Préparer les Glands de Chêne

Les glands de chêne, l'arbre à pain des forêts tempérées...

Les Glands de Chêne sont comestibles après préparation. Les glands du chêne liège et du chêne vert sont des glands doux, presque agréables crus. Les glands des autres chênes, pubescent et sessile pour les plus communs, sont concentrés en tanins et demandent une préparation pour les adoucir. D'arbre en arbre, d'année en année, les variations existent. Une année très chaude donne souvent des glands plus sucrés. Un gâteau ou une terrine forestière aux champi sont vraiment nos plats favoris avec les glands, sucré ou salé. C'est un peu comme le praliné de la forêt.

farine de glands

Pour les glands, la préparation en plusieurs étapes est nécessaire après une longue période de séchage; les amérindiens les faisaient sécher deux ans, comme pour éliminer les tanins du bois, ou comme pour les noix d'huile. Je recommande "it will live forever : traditionnal yosemit indian acorn preparation" de Beverly Ortiz et "Nuts" de Martin Crawford.

La Récolte d'automne 

le tri des glands gâtés et des larves de taupin du chêne
(comestibles pour les humains et les poules)

les larves du taupin du chêne nourrissent les cocottes,
les cosses et les glands gâtés sont remis au potager pour al vie du sol
 et nourrir les champignons

Le séchage

le premier séchage au soleil

au moment de la récolte, à l'air libre et au soleil, à rentrer et sortir chaque jour.

Le séchage long au coin du feu tout l'hiver

Les glands nous accompagnent tout l'hiver, au fil des feux de bois, des brumes et des pluies... Chaque moment de l'hiver offre une dégustation différente, ce qui permet de consommer les glands de mille et une manières.

amandes de glands frais

dégustation d'un gâteau aux glands, miam 

Je suis entrain de tester plusieurs manières et à maturation différente. Je rappelle que les glands crus sont impropres à la consommation du fais de leur concentration en tanins et autres substances toxiques, qui sont éliminés au séchage et au trempage (les tanins sont hydrosolubles). La caséine du lait se lie aussi avec les tanins ce qui permet d'inhiber l'amertume.
Les variations de séchage-trempage correspondent aux brumes, aux pluies et aux jours de soleil durant l'automne et l'hiver, qui reproduisent le lessivage des tanins pendant la maturation de la graine avant sa germination. Une récolte tardive des glands sains dans les feuilles est tout aussi envisageable, mais ils germent assez vite donc soyez synchro. Les germes des glands, les glands moisis, les cotylédons rouges ou noirs sont toxiques.
L'eau froide me rappelle les pluies et la rivière, la vapeur la brume chaude qui s'élève des feuilles d'automne sur le sol réchauffé par le soleil, la brume froide du soir qui monte soulevée sur le versant, le trempage à froid la nuit longue et humide... j'ai appris à découvrir les longs mois d'automne et d'hiver en savourant les variations de chaque moment. Aujourd'hui, je ne me vois plus sans vivre la brume, qu'elle soit chaude comme au Japon ou froide comme dans le Morvan. L'humidité dans la nature porte la vie dans un nuage brumeux qui danse sur les monts, à l'odeur, la moiteur, l'opacité et la douceur différente chaque fois.
Les glands de chêne sont une nourriture ancestrale qui unie les peuples des forêts tempérées de la planète. Comment a-t-on pu oublier ? Le changement de mode de vie, de rythme et de foyer traduisent l'abandon des forêts, de la rivière et du feu de bois pour la rapidité d'une vie sucrée...

Les préparations 

gâteau aux glands de chêne

muffin forestier aux glands de chêne et maïtake

café forêt, boisson de glands de chêne torréfiés, de graines de gaillet gratteron et de racine de pissenlit

pâte à tartiner aux glands, châtaignes, noix, arachide, beurre, sel

poêlée forestière aux glands de chêne et légumes de saison courge, pomme de terre, poireaux...

Le Lessivage
Les pluies d'hiver du Morvan permettent de rincer naturellement les glands de chêne. Traditionnellement, un filet de glands trempe dans l'eau courante de la rivière pendant une semaine. Aujourd'hui, on peut aussi suspendre un filet à un chéneau de toiture ou une fontaine. Il est évident qu'il est impensable de laisser couler l'eau du robinet d'eau de ville pendant une semaine... dans ce cas, opter pour un trempage rinçage quotidien pendant 1 à 2 semaines.

Glands primeurs ( avec modération) : 

préparation, trempage et cuisson des glands primeurs avec les châtaignes fraîches

trempage des amandes de glands
dans de l'eau fraîche
pendant une semaine pour diluer les tanins

séparation des amandes et de la coque

Une première consommation de glands primeurs est possible. Les amandes de glands primeurs sont claires. Une fois décortiqués, ils sont mis à tremper dans de l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, ce qui peut prendre une semaine. 
Ce trempage à froid préserve les nutriments conservés grâce au gras contenu dans le gland, seuls les tanins et les substances hydrosolubles se dissipent. 
Pendant la saison des châtaignes, nous faisons cuire les glands décortiqués et trempés avec les châtaignes fraîches entières par dessus. Une cuisson à la vapeur avec les châtaignes pour une première consommation de saison. Les vapeurs sucrées des châtaignes participent à la saveur des glands. Ils peuvent ensuite être préparés ensemble et assaisonnés.

Glands séchés :

Une consommation de conservation après séchage de quelques mois au coin de la cheminée dans une barquette est une meilleure manière de consommer des glands. Les glands deviennent café au lait, puis bruns et presque noirs, comme torréfiés (mais ne le sont pas). On peut les transformer en farine au moulin à café et les tamiser pour la conserver. 
J'adore à cette étape réduire en poudre les glands et les mixer à du cantal avec de l'ail frais et de l'ortie séchée pour faire un fromage forestier des plus goûtu. J'en donne aussi aux cocottes pour l""hiver, ça les vermifuge et boost leur immunité.
Une première cuisson de glands entiers, non écossés, cuits à la vapeur avec les châtaignes que l'on mange, les glands entiers sont remis à sécher. Après quelques temps, je craque l'enveloppe et les sépare en deux pour un séchage complet. 
A partir de cette étape, c'est ok à petite dose pour un café, un praliné, un concassé dans les salades, dans du beurre, un peu de sel, ou cuisinés avec de la viande ou des produits laitiers (* voir explication plus loin)...
Pour faire un plat, une terrine ou un gâteau, il convient de les casser en petits bouts (manuellement ou avec un blinder) et de les faire tremper une semaine dans de l'eau froide au frigo pour les réhydrater en rinçant l'eau jusqu'à qu'elle soit claire. 
Les protéines de lait désactivent les tanins, donc une préparation avec du beurre, de la crème, de la chantilly, du lait ou du fromage neutralise de suite le goût amer. C'est ok pour faire des gâteaux, des terrines forestières aux champi et même des pâtes à tartiner etc... Tous les palais aiment. Un mélange avec des châtaignes, des noix, des noisettes est très agréable. Ma prochaine expérience est un chou à la crème style paris-brest version forestière... 

amandes de glands de chêne séchés quelques mois sur les pierres à côté de la cheminée

Glands maturés :

farine de glands

Il me reste à essayer le séchage prolongé pendant deux ans.On peut les transformer en farine au moulin à café et les tamiser pour la conserver. 
Je voudrais aussi essayer quelques choses avec le gel...

www.permaforet.org