21 août 2014

Les champignon-viande.

tartare de champignon langue de boeuf
Viande rouge, viande blanche, viande bovine, volaille, poisson, poulpe, crustacé. Les champignons peuvent constituer un met de choix dans la cuisine végétarienne, notamment comme substitut de la viande ou du poisson.

Et oui, il y a des champignons au goût et même à la texture de viande de boeuf, de poulet, de poisson fumé, d'écrevisse, de poulpe ou de fromage. On les appelle langue de boeuf, poulet des bois, vachotte, palomet, pied de mouton... Voici quelques champignons au goût atypique.

L'odeur carnée ou soufrée chez les champignons a pour fonction d'imiter la viande carnée, les oeufs et les carcasses pour attirer les insectes carnivores comme les mouches, les moucherons, les taons, les moustiques femelles, les guêpes, les punaises, les scarabées, les libellules, les papillons et aussi les gastéropodes, notamment les limaces... Chez les insectes, les femelles se nourrissent de sang pendant la période d'incubation des oeufs; elles peuvent aussi y pondre leur oeufs pour que les larves aient à manger dès leur éclosion. Les champignons viande émettent donc des composés volatils qui agissent comme un leurre pour les insectes carnivores: les champignons imitent l'odeur, la couleur et même la forme d'un organisme animal. Ils maximisent ainsi la dissémination de leurs spores sur de plus longues distances que le vent.

tableau des odeurs de champignons, mycoDB.

Les champignons attirent en règle générale, les rats, les petits-rongeurs, les écureuils, les lapins, et même les mammifères comme le chevreuil, le sanglier, le renard, le blaireau qui s'en nourrissent surtout pour leur vertus antivirales, antitumorales et antiparasitaires.






La cuisine végétarienne zen, shojin ryori.
"Les livres d’histoire du Japon, comme celui de Gishi-wajin-den, racontent que les anciens Japonais se nourrissaient de végétaux frais, des poissons, des fruits de mer, mais très peu de viande, vers le 3ème siècle avant J.C. Quelques siècles plus tard, en 676 après J.C, l’empereur japonais Tenmu interdit la consommation de poisson, de fruits de mer, de chair animal, et de volaille. Pendant près de 1 200 ans, les Japonais furent obligés de se nourrir de manière végétarienne, servant uniquement du poisson dans les grandes occasions ou les célébrations. Ces différents événements ont fait que les Japonais ont développé la cuisine végétarienne, dans toute sa splendeur : le Shojin Ryori.". extrait de l'article: la cuisine végétarienne japonaise.



Les fruits comme les feuilles de légumes sauvages peuvent aussi bien être mangés en salade, en plat préparé qu'en jus régénérants. La quantité de feuilles d'orties fraîches pour un jus correspond alors à l'apport nutritionnel recommandé sans dommage pour l'environnement et le travail humain. L'extracteur conserve le maximum de minéraux, de micro-nutriments et de propriétés médicinales de la plante vivante qu'aucun autre mode de préparation ne permet: la modernité a du bon, quand elle est utilisée à bon escient.

Pour info, histoire de dépasser le mythe occidentale de la viande comme source protéiniques:
_ L’ortie séchée contient 40 % de protéines équilibrées en acides aminés essentiels contre 20 % dans la viande.
_ 100gr de feuilles d’amarante ou de chénopode contiennent environ 800 mg de calcium, autant que dans le fromage et 6 fois plus que dans le lait de vache.
_ 100 gr de fruits séchés d’épine-vinette contiennent 20 mg de fer, soit 2,5 fois plus que dans le foie et 10 fois plus que dans la viande bovine.
_ 100 gr de cynorrhodon (fruit de l’églantier) contiennent 1350 mg de vitamine C, soit .27 fois plus que dans l’orange.
(Source : guide nutritionnel des plantes sauvages et cultivées de F. Couplan).

Au Japon, dans la cuisine bouddhiste et la cuisine zen, shojin ryori, on a développé des associations de saveurs pour remplacer la viande ou le poisson dès le 7ème siècle. C'est ainsi que les japonais ont découvert la 5ème saveur: umami, "délicieux" en japonais, qui est une synergie de goûts, comme par exemple l'association du champignon shiitake (le lentin du chêne) et de l'algue konbu  (Lamaria digitata ou lamaria saccharina) pour remplacer le goût de la bonite séchée, un poisson.

Les communautés des montagnes, loin de la mer, ont appris à connaître les ressources de la forêt comme les jeunes pousses, les cambium de bois, les baies sauvages et les champignons. C'est dans les champignons que l'on retrouve le plus de parfum "animal". J'en profite pour partager un tableau sur les odeurs fongiques des champignons, réalisé par MycoDB.
Attention: l'odeur du champignon et sa comestibilité n'ont rien à voir. Adressez vous à un spécialiste pour la cueillette d'un champignon, mycologue, pharmacien ou cueilleur confirmé).

Dans la cuisine traditionnelle française, italienne, marocaine, indienne -et bien d'autres, recèle aussi de recettes "umami": la pizza aux anchois, les lasagnes, la choucroute alsacienne, la salade césar, la moussaka, le sandwich parisien, la tajines aux pruneaux, le boeuf bourgignon, la raclette, la tartiflette... cette saveur serait même celle originelle du lait maternel.

Pour plus d'infos sur la cuisine japonaise ou sur la saveur umami, consultez notre article: Umami, la synergie des saveurs.

VIANDE ROUGE
La fistuline, langue de boeuf.
fistuline hépathique, champignon langue de boeuf, champignon-viande.

La langue de boeuf est un champignon saprophyte qui pousse sur les arbres blessés ou morts, notamment les vieux chênes et les châtaigners, qui appartiennent à la même famille des fagacées. On le trouve aussi à même les souches. La fistuline se consomme crue ou cuite.

Crue, elle a l'allure et le goût de la viande rouge. D'ailleurs quand on le coupe, le champignon saigne, comme du sang; il exsude un liquide rouge sang, d'où son nom "fistuline hépatique". Le champignon peut être finement tranché comme un carpaccio ou haché menu comme un tartare avec du citron, des oignons, de la câpre, des cornichons et du persil. La fistuline a déjà une note salé, donc vous pouvez la consommer telle qu'elle ou ave du sel en plus, à votre guise.

spaghetti au champignon langue de boeuf

Cuite, elle ressemble à du foie, ou à du boeuf, comme un steack haché.

Pour être agréable, il est important de choisir des exemplaires jeunes et de retirer la pellicule visqueuse, voir de faire rendre le jus rouge acide avant de le faire cuire.

Le mieux est encore de le préparer comme une base de farce, de steack hâché pour des bolognaises, des lasagnes ou des moussakas. Elle est idéale pour réussir des farces à légumes délicieuses ou des lasagnes. Nous utilisons de la farine d'amarante, des oignons et des herbes aromatiques comme le poivre d'eau forestier. L'alliance avec la sauce tomates et le parmesan est vraiment sympa. Je vous le recommande aussi avec du tofu ou du riz. Vous pouvez même imaginer des merguez épicées au BBQ à la fistuline (pas encore essayé).

Ce champignon volumineux convient pour réaliser des plats familiaux: steacks végétariens, veggie burgers, spaghetti bolognaise (ma préparation préférée)... Une seule récolte peut peser plusieurs kilos, une fistuline pèse entre 500gr et 2kg en moyenne.

Notre plat préféré: spaghetti bolognaise à la fistuline. 
Ne supporte pas la congélation.

























VIANDE BLANCHE
Le polypore soufré, le poulet des bois
polypore soufré, poulet des bois, champignon-viande.

"karage" au poulet des bois, champignon-viande.
Le polypore soufré est un champignon saprophyte des chênes, des châtaigniers, des arbres fruitiers, des saules, et parfois des résineux. C'est un champignon d'été que l'on trouve en août.

Un spécimen peut faire plusieurs kilos et plusieurs centimètre, voir jusqu'à 1 m. Ici, ce jeune polypore soufré pèse 1, 400kg, de quoi préparer une quarantaine de bouchées, ou 6 escalopes panées.

Un des meilleurs champignon-viande tant pour sa texture et que pour la qualité de son imitation de la viande de poulet, sa quantité et sa facilité de culture ou de cueillette.


nuggets de polypore soufré


Il se consomme cuit, sauté à l'huile d'olive par exemple, pané ou frit. Sa texture imite exactement celle du poulet, d'où son surnom, le poulet des bois, au point qu'on n'y verrait que du feu. Idéal pour une escalope milanaise végane, des karage japonais, un poulet basquaise, un poulet au curry, un veggie burger au poulet des bois pané, des takos ou une blanquette de veau veggie.

photo internaute
Il est préférable de le blanchir dans un bouillon aromatique 5 minutes puis de le sécher avant de la préparer pour sa cuisson sauté ou pané (environ 3,4 minutes de chaque côté selon la taille des morceau).

C'est un champignon viande qui plait à tous les palais, notamment aux enfants; il offre une excellente alternative à la junk food et aux plats surgelés. C'est mon champignon-viande préféré.

Pour la consommation, il est recommandé de cueillir sur feuillus, en particulier chêne ou châtaignier, et de les cultiver sur chêne, et non sur résineux. Le polypore soufré que l'on trouve sur les résineux est en fait une autre variété: laetiporus conifericola. Une autre espèce pousse à même le sol, il s'agit de la variété laetiporus cincinnatus. (source: paul stamets, mycelium running).

Seul les jeunes exemplaires sont comestibles, on les reconnait à leur marge encore blanche, le jaune du champignon encore pâle, l'odeur agréable.

Certaines personnes ne le supportent pas, les troubles intestinaux viennent souvent d'une faible cuisson, notamment dans les soupes (La cuisson des aliments pour une soupe ne dépassent pas les 60 ou 75°, c'est insuffisant pour la cuisson du polypore soufré). Il est recommandé de faire sauté les champignons à une température supérieure à 100°C pendant plusieurs minutes avant de les préparer en soupe. IL pourrait aussi s'agir d'une réaction à l'acide arachidique pour les personnes allergiques aux cachuètes, le champignon en contient 0.19%.

Recette de nuggets de polypore soufré:
Nettoyer et couper le polypore soufré en gros morceaux.
Blanchir 5 minutes dans un bouillon de légumes, tiges d’échalote ou de ciboulette ou d'ail, sel, poivre.
Egoutter et Sécher sur un torchon.
Préparer la panure:
_ un bol avec 4 oeufs pour 350gr, sel, poivre, bouillon de légume ou de poule, piments japonais, poivre d'eau hâché, ciboulette, zeste de citron ou de yuzu.
_ une assiette avec farine de maïs, d'amarante et de riz, graines de lin et de sésame, zeste de citron ou de yuzu, sel, poivre, un cuillère de bouillon déshydraté; et/ou assiette de panure.

Faire dorer les morceaux panés dans un mélange huile, beurre pendant 2 à 4 minutes de chaque côté selon la taille des nuggets.
Déposer sur du papier à dessin (pas de papier absorbant!), puis servez aussitôt, accompagné d'une salade d'amarante et de chénopode. (sauce salade: vinaigre de riz, huile de sésame, sauce soja, jus de citron.)

A déguster avec du jus de citron, une mayo pimentée, ketchup maison, une sauce nems, ou une sauce salade... éviter les sauces trop fortes en goût qui gâche la saveur délicate du champignon.

Le polypore soufré a des vertus médicinales, antibactérienne et stimulante immunitaire, détaillées dans l'encyclopédie de Robert Rogers. Une étude sur la composition nutritionnelle et chimique du polypore soufré est disponible aussi: http://www.researchgate.net/publication/262191057_Study_on_chemical_bioactive_and_food_preserving_properties_of_Laetiporus_sulphureus_(Bull._Fr.)_Murr

Maïtake, le polypore en touffe.
Un autre polypore en touffe est le maïtake, grifolia frondosa. On l'appelle "la poule des bois", ne pas confondre avec le poulet des bois.
polypore en touffe, maïtake.
Le maïtake signifie "le champignon danse", "le champignon nuage", "champignon fleur de lotus" ou encore "le champignon aux mille bouddhas". Au Japon on dit que les personnes dansent de joie comme des fous en le trouvant dans les bois car il pousse en abondance. Il pousse en effet en touffe sur les souches de chêne ou de châtaignier, uniquement en été et en automne, et peut faire jusqu'à plusieurs kilos! On le consomme jeune. En Asie, il est réputé pour allonger la durée de la vie. Sa saveur n'a rien à voir avec le poulet, mais bien un goût fongique plus classique.

La Lépiote
Lépiote de Rickenii.
La lépiote est un champignon-viande, qui a le goût et le parfum du veau et de la noisette. Certains amateurs parlent d'escalope de veau. Les jeunes lépiotes ont en effet un goût de noisette, qu'elles perdent chez les spécimens développés.

Le goût carné se prononce avec l'âge qui peut être incommodant; il est donc préférable de manger les jeunes spécimens. Seul le chapeau se mange; le pied est trop fibreux pour être consommé.

velouté de lépiotes
Vous pouvez imaginer des préparations de vol au vent, des tourtes, des friands, des fonds de sauce, un accompagnement pour le riz et des blanquettes etc. Les lépiotes font partie des meilleurs champignons, elles ont un goût fin.

Attention! toutes les variétés de lépiotes de petit taille sont mortelles. Seules les variétés élevées de lépiotes, dites macrolepiota, "grandes lépiotes", sont comestibles (supérieur à 15 cm).

Velouté d'automne - lépiotes, gaude, sarrasin, ciboule.
Une variante du velouté de pleurotes.

Cette fois-ci, la farine de sarrasin et la gaude remplacent la traditionnelle châtaigne, qui devrait mûrir dans les semaines qui viennent. La préparation à base de sarrasin est typique des montagnes du nord du Japon. 

La soupe se prépare comme une béchamel, que l'on dilue jusqu'à obtenir un velouté. Salé, 
poivré. Relevez le tout de persil, d'estragon ou d'une alliacée fine type ciboule ou ciboulette. L' ail est à utiliser en petite quantité pour ne pas masquer la saveur du champignon.


VIANDE MARINE
La Vachotte, lactaire à lait abondant.

Le lait du champignon a une saveur de topinambour puis de hareng fumé ou de crustacé cuit, comme la crevette.

Cette odeur atypique le rend peu consommé car méconnu. Mais il est extrêmement intéressant à cuisiner cru, dans les gratins, les soupes, les plats grillés et toutes les préparations à base de crevettes, hareng, d'oursin, d'anguille. Ce champignon peut se manger cru, fumé, grillé ou cuit.

Cru, il sent fugacement le topinambour et très fortement la crevette, il en a aussi le goût. Je trouve ce champignon vraiment atypique. Il est très doux et parfumé, pour qui aime les crustacés, il n'a aucune amertume ni piquant poivré, comme c'est le cas de beaucoup de lactaires. Vous pouvez en faire une mousse crue émulsifiée, qui va brunir, pour servir comme des mousses apéritives, de l'oursin sur des sushis ou pour parfumer des chips ou encore pour préparer des terrines, des ravioles... Et pourquoi pas, l'associer à de l'avocat dans un rouleau de printemps ou une tortilla.

Cuit, il a un goût de topinambour, et perd son côté crustacé. Il est bon grillé pour accompagner de légumes racines comme un plat de pomme de terre ou de panais par exemple. Je les fais aussi sécher au soleil pour les utiliser dans des soupes miso, des risotto etc.

Cueillez les exemplaires jeunes uniquement, ils sont reconnus comestibles et agréables.

Attention, beaucoup de lactaires sont poivrés, pimentés, toxiques voir mortels. Ne pas confondre avec le lactaire roux!!!mortel.
Il existe d'autres champignons, notamment chez les russules, au parfum de poisson, de sardines, de hareng, de crustacés et d'écrevisse; ces champignons dégagent aussi souvent une odeur de topinambour.

Une des plus connue est la russule belette, comestible, à la saveur de poisson et de pomme de terre cendrée.

Les mycophages n'aiment pas ce genre de parfum et les classent dans "désagréable". Pourtant, en cuisine, savamment utilisé, elle représente une valeur condimentaire intéressante, notamment pour faire des poudres pour des bouillons, des soupes ou des sauces. Nous testons leur valeur condimentaire et on vous en dit plus.

Le pied de mouton.
Je trouve son parfum proche du fromage de chèvre sec et sa texture proche du calamar une fois cuit, il a même une saveur légèrement proche du poulpe (c'est mon impression, donc c'est subjectif). D'ailleurs, je l'utilise pour préparer un plat japonais: takoyaki (beignet de poulpe).

Le lentin du chêne, Shiitake
Le shiitake est idéal dans les bouillons et les soupes. Mais également frits comme des tempura et grillés au barbecue avec des poireaux crus. 


FROMAGE
Russule verdoyante, Palomet.
Cette russule comestible est superbe. Elle est comestible crue ou cuite.

Sa robe ressemble à un fromage comme le roquefort ou la fourme. Son pied et ses lames sont blanc cassé à légèrement ivoire en vieillissant. Son revêtement à tâches est unique chez les russules, elle est caractéristique de cette variété. Il existe d'autres variétés de russules avec des teintes bleu gris, vertes, du vert rose au vert sapin; la majorité ont une couleur uniforme et elles sont sans risques; seule la russule crevassée lui ressemble, elle a un coeur rosé lilas au centre des tâches vertes, elle est également comestible. Elle pousse souvent en nombre important. Il faut vite les cueillir car elles deviennent vite véreuses ou moisissent rapidement. On les trouve dans les forêts de résineux, au milieu de la mousse, mais aussi sous les feuillus.
La russule verdoyante, russula virescens, aussi appelée Palomet, est très facile à reconnaître, SI on sait distinguer les russules des amanites (qui ont des volves). Le plus grand risque de confusion est avec l'amanite phalloïde, surtout à l'état jeune ou après la pluie. Vérifiez systématiquement le pied: les russules n'ont pes de volve, les amanites ont des volves. La confusion avec l'amanite phalloïde serait gravissime car c'est l'un des champignons mortels les plus virulents.

Elle a la saveur du parmesan et du champignon de Paris; elle est très légèrement salée. Elle se consomme crue ou cuite. C'est très sympa en salade, pour agrémenter une salade césar par exemple. Ou avec des pâtes, sautées avec des pommes de terre... Sa saveur est fine il faut donc éviter les aromates et les condiments forts.


La truffe blanche du Piémont, tuber magnatum.
photo champignonscomestibles.com

Elle à la saveur d'ail, d'échalote et de fromage.
On ne la trouve pas en France. Elle pousse en Italie et en Croatie. Sa rareté et sa saveur exceptionnelle lui vaut une renommée très chère. Un certain protectionnisme de la truffe fait que cette variété ne peut bénéficier de l'appellation truffe.

http://grimoirescarnets.canalblog.com/archives/2012/09/22/25157798.html